Conservar y cocinar correctamente las hortalizas para evitar al máximo las pérdidas nutritivas

Las pérdidas de vitaminas y minerales de las hortalizas comienzan en el momento mismo de la recolección y luego se ven aceleradas por diversos factores, como las altas temperaturas, el contacto con el oxígeno o Ia dilución en agua.

Por eso las primeras medidas hay que tomarlas antes de la cocina y consisten en reducir al máximo el tiempo que separa la recolección del consumo, guardarlas enteras y mantenerlas aisladas del aire y de la luz, a temperaturas de nevera. La buena congelación permite conservar la propiedades nutritivas de las hortalizas.

Las frutas y hortalizas que se consumen crudas no deben cortarse mucho tiempo antes de servirse, la vitamina C y algunas vitaminas B se pierden en contacto con el aire.

Es más sano consumirlas con su piel, por eso antes de cocinarlas deben ser muy bien lavadas para eliminar tierra, insectos o restos de pesticidas, pero evitando ponerlas en remojo durante largo tiempo, porque el agua diluye parte de sus sales minerales.

Para mantener su valor nutritivo es mejor evitar el contacto con el agua de cocción y cocinarlas al vapor, al baño maría o al horno. Pero si se utiliza la técnica del hervido, se recomienda introducir las hortalizas poco troceadas en agua hirviendo, cocerlas utilizando apenas la cantidad suficiente de agua para cubrirlas, sin utilizar bicarbonato y durante el menor tiempo posible, pues el calor de la cocción destruye las vitaminas.

Una vez cocinadas, hay que consumirlas de inmediato o protegerlas del aire y la luz, siempre a bajas temperaturas.