Escoger siempre cereales integrales para evitar perder sus numerosas propiedades nutricionales

Los granos de cereales, maíz, trigo, avena, arroz, cebada, centeno y mijo son un tesoro nutricional, pues constituyen la mejor fuente de energía y además aportan proteínas vegetales, fibras, vitaminas del complejo B, fósforo, potasio, magnesio y selenio, con una escasa cantidad de grasa y nulo aporte de colesterol. Pero sólo los cereales integrales y sus derivados conservan estas sustancias nutricionales.

Cuando los nutricionistas hablan de las virtudes de los cereales para una dieta sana no suelen referirse a la harina blanca, ni al pan blanco, ni a la pasta blanca, ni siquiera al arroz blanco.

Lo cierto es que los cereales refinados por procesamiento industrial pierden buena parte de virtudes originales y se acercan peligrosamente a los carbohidratos de liberación rápida, es decir, los glúcidos «malos», un grupo que integra la fructosa de las frutas, la glucosa, la dextrosa del maíz, la lactosa de la leche, la maltosa de almidón, la sucrosa o azúcar de mesa.

Además, en el caso de derivados de los cereales, como galletas y bollos, existe un segundo efecto negativo pues los glúcidos malos se mezclan con grasas saturadas.

Por otro lado, no todos los cereales integrales actúan igual: la amilosa de las legumbres es un almidón «resistente» que consigue escapar de la digestión y llegar al intestino grueso esencialmente intacto, demorando así la respuesta a la insulina.