Trigo Sarraceno: Usos y propiedades

El trigo sarraceno (Polygonum fagopyrum) se conoce también como alforfón, trigo turco, morisco o moro. Sus denominaciones tienen que ver con su introducción en Europa en el siglo XIII a través de los mongoles, turcos y cruzados. Es originario del Asia Central, por lo tanto  es un alimento básico en Polonia, Rusia y norte de China.

Su ciclo corto y la rusticidad de su cultivo provocaron la rápida expansión geográfica a latitudes con veranos breves. Soporta suelos pobres y livianos, climas fríos, excesiva humedad, pero se adapta a zonas cálidas y ambientes secos, prosperando en suelos con poca fertilidad. En muchos lugares se cultiva como alimento para las abejas, siendo una excelente fuente de néctar y polen. La cáscara oscura del grano, que se elimina por indigerible, se utiliza para la confección de almohadas y colchones, de saludable acción terapéutica.

En los climas  templados debe consumirse en forma moderada mas en climas fríos o épocas invernales es un alimento básico para mantener el calor del cuerpo.

Como la quinoa y el amaranto, el trigo sarraceno tampoco es un cereal en el término botánico clásico pero se le considera así por su composición. Si bien el almidón es el principal carbohidrato presente, su poder energético se explica por la presencia de un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico). De allí su particular capacidad de liberar energía neta.

Características Nutricionales

El trigo sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales.  Una de sus grandes virtudes es el excelente índice proteico, por ser rico en ciertos aminoácidos carentes en los cereales convencionales, es el caso de la lisina, aminoácido clave en la reconversión proteica.

Otra característica importante del trigo sarraceno, es su total ausencia de gluten, por lo cual se convierte en alimento apto para personas celíacas. Las proteínas del trigo sarraceno son principalmente globulinas y albúminas. El sarraceno es el único cereal dotado de vitamina P o rutina, flavonoide normalmente presente en la cáscara de los cítricos, que refuerza los capilares sanguíneos y previene infartos, hemorragias, hipertensión, trastornos cardiovasculares y daños por radiaciones. La rutina evita las gangrenas y junto a la vitamina C se utiliza en tratamientos de arteriosclerosis e hipertensión.

Durante muchos años el cultivo de sarraceno en EEUU se destinaba principalmente a los laboratorios que obtenían de allí la rutina; práctica que fue suplantada por la síntesis química. Otras vitaminas importantes del sarraceno son las B1, B2 y B3, cuyos valores duplican al del arroz integral. También posee vitamina E (tocoferol), fosfolípidos (colina) y ácido linoleico (omega 6). Este ácido graso esencial representa un tercio de su componente lipídico. Estos elementos explican también su acción protectora frente a problemas circulatorios. A diferencia de otros cereales, el sarraceno tiene el germen en el centro del grano, razón por la cual el proceso de pelado no empobrece su vital contenido.

En materia de minerales, es muy rico en magnesio y potasio, con tenores de hierro y fósforo más elevados que en los cereales convencionales. También posee buen contenido de calcio, hierro, fósforo, sodio, azufre, cloro, yodo y manganeso. Otra de sus propiedades es la buena cantidad de fibra, muy útil para la función intestinal.

Propiedades terapéuticas

Es un alimento de resistencia, constructivo, energético, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante, vasodilatador y mineralizante. Especialmente aconsejado a convalecientes, celíacos, asténicos, deportistas, embarazadas, madres en lactancia (estimula la secreción láctea), diabéticos, personas con problemas circulatorios (fragilidad capilar, colesterol, hipertensos, hemorragias), pulmonares y renales. También posee compuestos inhibidores de las células tumorales. Estudios realizados en la Universidad de Nueva Delhi (India) se demostró el efecto benéfico del trigo sarraceno para mejorar la tolerancia a la glucosa y disminuir el colesterol sanguíneo.

El trigo sarraceno es un  alimento que aporta incomparables beneficios para la población celíaca ya que carece totalmente de gluten.

Los orientales lo consideran el más “yang” de los cereales, siendo por lo tanto contractivo y caliente, ideal para contrarrestar excesos de “yin” (expansión y frío) y para ser usado en otoño e invierno. Además de alimento, la macrobiótica lo utiliza como medicina a través de aplicaciones externas (emplastos). En templos budistas, los monjes realizan períodos de purificación de 3 meses, en los cuales se alimentan solo con harina de sarraceno y agua. Con esta dieta restrictiva logran admirables niveles de energía y una profunda limpieza intestinal.

En Tokio, en el barrio donde habitaban los hombres que tiraban de los carros de transporte, había puestos ambulantes de fideos soba, preparados con mezcla de harina de sarraceno y trigo común, este último en menor proporción. Consumiendo estos fideos oscuros, los conductores de carros recuperaban energía (umakata soba). En Japón es tradición comer fideos soba en las cenas de fin de año, a fin de iniciar purificados el año nuevo.

Usos y aplicaciones

Normalmente se consigue el grano de sarraceno entero, partido o en forma de harina, pudiéndose también arrollar como la avena.

El grano, entero o partido, se cocina como los cereales clásicos, dando lugar a clásicos guisados (el kasha ruso) o polentas (la polenta bigia italiana).

Con la  harina de sarraceno se hacen las famosas crepes francesas (es decir nuestros panqueques), los fideos  soba japoneses o los pizzoccheri italianos y a los clásicos chapatis hindúes. En el caso de fideos y chapatis, se suele mezclar con harina de trigo. La harina de sarraceno hace más aireadas y esponjosas las mezclas. En los crepes se utiliza el sarraceno solo, sin agregado de huevos o levaduras, obteniéndose sin embargo panqueques livianos y crocantes. Para la buena conservación de la harina, se requiere mantenerla en recipiente hermético y fresco; caso contrario suele tomar sabor rancio.

Para prepararlo adecuadamente  si no viene listo de la tienda lávelo y tuéstelo ligeramente en seco a fuego máximo siempre revolviendo, de esta manera queda mas digerible y sabroso. Déjelo algunas horas en reposo y después hiérvalo a fuego lento durante media hora (la mitad el tiempo su usa olla  a presión) en la proporción de tres partes de agua por una de trigo sarraceno. Puede condimentarse con gomasio o tekka, y acompañarse con verduras de todo tipo.